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 I VINI DOC DI PUGLIA - GRAVINA D.O.C.
   
Questo vino trae la sua denominazione dalla caratteristica fondamentale del territorio in cui nasce. Le "gravine" sono le spaccature profonde presenti nei terreni calcarei della zona, in provincia di Bari. L'abitato di Gravina sorge in bilico su un dirupo che vede la presenza di grotte nel V secolo fornì protezione agli abitanti del centro romano Silvium quando questo fu distrutto. Solo nel IX secolo gli stessi abitanti delle grotte fondarono la Civitas Gravinae. Il Gravina Doc esiste nelle versioni Bianco, Spumante secco, Amabile e Spumante amabile.

Come si consuma

Il Gravina Doc si accompagna a primi piatti con condimenti leggeri a base di pesce e ad antipasti magri, fritture di pesce, seppie e polipi in tegame, frittate e latticini freschi e va servito in calici svasati che permettano la concentrazione dei profumi, a una temperatura di 10-12°C. Il Gravina Doc Spumante secco si abbina anch'esso a preparazioni poco strutturate, come antipasti di pesce senza pomodoro, conditi delicatamente con olio di oliva ed erbe aromatiche, pastasciutte con sugo bianco di pesce e crostacei, risotti con condimenti dolci, pesce bianco bollito e al forno, conditi sempre con olio d'oliva. La giusta temperatura di servizio per il Gravina Doc Spumante è di 8°C e va servito in calici per spumanti metodo Martinotti/Charmat, entro l'anno successivo all'imbottigliamento. Le versioni Amabile e Spumante Amabile sono invece vini da dessert che vanno serviti in piccoli calici, che permettono la concentrazione dei profumi e degli aromi a una temperatura compresa tra i 14 e i 16°C.

Come si conserva

Il Gravina Doc si conserva con le bottiglie coricate su scaffalature di legno capaci di attenuare gli urti, ad una temperatura di 10-15°C e con un'umidità del 70-75%; ciò consente al tappo di non asciugarsi.

Come si produce

Vinificare il Gravina Doc non è semplice. Infatti, come tutti i vini bianchi, esso può essere sovente oggetto di alterazioni microbiche e fermentazioni anomale. Alla pressatura dell'uva segue la sfecciatura del mosto, mediante la quale si eliminano le particelle in sospensione o fecce. Il mosto viene solfitato e successivamente messo a fermentare. Durante questa fase la temperatura non deve superare i 20°C. Al termine avviene la svinatura con i travasi; il vino viene poi conservato a basse temperature, che consentono ulteriori travasi e leggere ulteriori solfitazioni. Infine il prodotto è pronto per l'imbottigliamento. Il Gravina Doc Spumante invece viene prodotto con metodo Charmat, che provoca la formazione di spuma, più o meno fine e persistente, già nel prodotto vinoso iniziale. In particolare, il metodo Charmat, detto anche italiano per via dell'italiano Martinotti che lo sperimentò per primo, consiste nella rifermentazione di un vino secco a cui viene aggiunto un certo quantitativo di zucchero o nella rifermentazione dello zucchero naturale presente in un mosto semifermentato. La pressatura delle uve intere deve essere soffice e la vinificazione deve avvenire in bianco. Infine, la versione Amabile viene eseguita previa "vendemmia tardiva", cioè la vendemmia ritardata, che permette di avere un'uva in avanzato stato di maturazione. L'uva viene successivamente appassita per circa due mesi, ai quali seguono le fasi di produzione. È necessario diraspare le uve, poiché i raspi, essendo secchi, trattengono quantità sensibili di alcol. La pigiatura, dunque, deve essere soffice. Alla fase dell'ammostatura segue la fermentazione, che si deve bloccare al raggiungimento di una gradazione alcolica compresa fra i 14 e i 16 gradi. Il vino viene successivamente stabilizzato e imbottigliato.
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FONTE: www.naturalmenteitaliano.com



 
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